Basta começar a picar uma cebola e, em poucos segundos, os olhos ardem e as lágrimas descem. Não é emoção: é química. A cebola tem um sistema de defesa embutido, e você o ativa toda vez que passa a faca nela.
Uma arma química contra quem quer comer a cebola
A cebola cresce debaixo da terra, onde fica exposta a bichos que querem roê-la. Para se proteger, ela guarda dentro das células substâncias com enxofre que, sozinhas, não fazem nada. O truque é que essas substâncias ficam separadas das enzimas que as transformam.
Quando a faca corta as células, tudo se mistura. Uma enzima chamada alinase quebra as substâncias com enxofre e forma compostos instáveis chamados ácidos sulfênicos. É daí que vem boa parte do cheiro e do sabor forte da cebola.
O culpado das lágrimas: uma segunda enzima
Durante muito tempo, os cientistas acharam que a alinase sozinha produzia o composto que faz chorar. Em 2002, uma equipe da empresa japonesa House Foods, liderada por Shinsuke Imai, mostrou na revista Nature que não era bem assim.
Eles descobriram uma segunda enzima, que batizaram de fator lacrimogêneo sintase. É ela que transforma parte dos ácidos sulfênicos num gás com um nome complicado: óxido de syn-propanotial-S, o chamado fator lacrimogêneo. A descoberta rendeu à equipe, em 2013, o Prêmio IgNobel de Química, uma premiação bem-humorada para pesquisas que “primeiro fazem rir e depois fazem pensar”.
Do corte até o choro
O gás é volátil, ou seja, vai para o ar com facilidade. Ele sobe da tábua, chega aos olhos e irrita as terminações nervosas da córnea. O cérebro entende que há algo agressivo no olho e manda as glândulas lacrimais produzirem lágrimas para lavar a irritação.
Como a reação precisa de alguns passos, existe um pequeno atraso entre o primeiro corte e a ardência. Por isso as lágrimas costumam aparecer depois de alguns segundos.
O que a ciência diz sobre os truques caseiros
Todo mundo tem uma dica para não chorar. Algumas funcionam melhor do que outras.
Faca afiada e corte calmo: funciona
Em 2025, físicos da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, filmaram com câmeras de alta velocidade o que acontece quando uma lâmina corta a cebola. Eles viram que a faca pressiona as camadas e o suco sai em forma de gotículas, que podem ser lançadas a grande velocidade.
Lâminas cegas produziram até 40 vezes mais gotículas do que lâminas afiadas, e cortes rápidos produziram cerca de 4 vezes mais do que cortes lentos. Com faca afiada e movimentos calmos, as gotículas quase não chegam à altura dos olhos. O estudo foi publicado na revista PNAS.
Deixar a raiz por último: ajuda
A parte da raiz concentra mais dos compostos que fazem chorar. Cortar a cebola ao meio no sentido do comprimento e deixar a raiz inteira até o fim reduz o problema.
Ventilação: ajuda
Cortar perto de uma janela aberta, de um ventilador ou embaixo do exaustor leva o gás para longe do rosto.
Geladeira ou freezer: resultado incerto
A dica clássica diz que a cebola gelada solta menos gás, porque o frio deixa as reações mais lentas. Mas o mesmo estudo de Cornell encontrou que cebolas mantidas por horas na geladeira soltaram mais gotículas do que cebolas em temperatura ambiente. Ou seja, a dica pode ajudar com o gás e atrapalhar com as gotas.
Óculos de proteção: funcionam
Pode parecer exagero, mas óculos que vedam bem os olhos impedem que o gás chegue à córnea.
A cebola que não faz chorar
Já existem cebolas desenvolvidas para não arder nos olhos. Nos Estados Unidos, a Bayer lançou em 2018 a Sunions, depois de mais de 30 anos de cruzamentos tradicionais, sem modificação genética. Os criadores escolheram, geração após geração, as cebolas menos pungentes. Segundo a empresa, os compostos irritantes da Sunions diminuem durante o armazenamento, em vez de aumentar como nas cebolas comuns.
Antes disso, cientistas da Nova Zelândia, em parceria com a equipe japonesa, já tinham criado em laboratório uma cebola com a enzima das lágrimas silenciada. Ela não chegou ao mercado.
Resumindo
- Ao cortar a cebola, as células se rompem e enzimas transformam compostos com enxofre num gás irritante.
- Esse gás, o óxido de syn-propanotial-S, irrita os nervos dos olhos, que produzem lágrimas para se proteger.
- Faca afiada, corte calmo, raiz por último e boa ventilação são as dicas com mais apoio da ciência.
- Já existem variedades de cebola que quase não fazem chorar.
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